Existe um paradoxo na mesa de 2026, e o chef Beethoven Picuí o resume numa pergunta: "Existe algo mais antigo do que o fogo?" Quanto mais o setor fala em inovação, mais as coisas antigas ganham valor. Para ele, a tecnologia na gastronomia avança depressa nos bastidores. Do outro lado do balcão, porém, o cliente pede exatamente o que nenhuma máquina fabrica.
Chef de cozinha, empresário e escritor, Beethoven Araújo Dantas conhece os dois lados dessa equação. Formou-se em gastronomia, com pós-graduação em tecnologia de alimentos. Ele comanda a Vila Carmela, em Juazeiro do Norte (CE), e faz da carne de sol a assinatura do trabalho. Segundo o chef, o mercado vive "uma divisão muito clara". De um lado estão operações cada vez mais eficientes. Do outro, a valorização de identidade, história, cultura e experiência humana.
O avanço da tecnologia na gastronomia já aparece nos números. Levantamento publicado pela Central do Varejo em 2026 indica que 38% dos estabelecimentos de alimentação usam algum tipo de automação. Além disso, 17% já aplicam inteligência artificial em gestão, atendimento ou controle operacional. Nos Estados Unidos, 76% dos operadores ouvidos pela National Restaurant Association dizem que tecnologia dá vantagem competitiva. Picuí vê o mesmo movimento de perto. "Do recepcionista ao gestor financeiro, todo mundo hoje está inserido no mundo da IA", observa.
Ele não demoniza a ferramenta. Pelo contrário, defende o uso de dados para controlar estoque, reduzir desperdício e tornar a operação mais eficiente. O alerta dele mira outro ponto. "É bom porque economiza tempo e resolve um problema muito rápido. Mas é ruim porque você automaticamente está deixando de pensar", diz. Na visão do chef, a tecnologia na gastronomia deve cuidar da planilha, e não do anfitrião.
O limite da tecnologia na gastronomia, portanto, fica na hospitalidade. "A tecnologia pode e vai otimizar a sua operação, mas nunca vai substituir a sensação de ser recebido", afirma. Ele fala também da sensação de ser reconhecido e de viver uma experiência que vira história. Para ilustrar, cita as pesquisas de satisfação enviadas por aplicativo depois da refeição. Segundo Picuí, uma conversa olho no olho entre um bom gestor e o cliente rende mais do que qualquer formulário.
O segundo lado da divisão explica a tese central. De acordo com o chef, equipamentos de última geração, inteligência artificial e a velocidade das redes sociais padronizaram processos. Justamente por isso, quanto mais avança a tecnologia na gastronomia, mais o cliente busca autenticidade. "Ele quer saber de onde vem o produto, como foi feito e qual é a história por trás daquilo", diz. Quando todo mundo tem acesso à mesma máquina, a diferença volta a morar na origem.
Na cozinha de Picuí, essa origem tem nome e temperatura. A carne de sol é o eixo do trabalho dele, com uma técnica de salga leve e secagem que atravessa gerações no sertão. Ela aparece no curso A Verdadeira Carne de Sol e no livro O Sol da Minha Carne. O chef diz buscar "a ancestralidade do fogo e da cozinha nordestina", sem fechar a porta para pesquisa e inovação. Para ele, o futuro está em "usar o conhecimento e a tecnologia para apresentar melhor aquilo que já tem valor cultural".
A mesma lógica vale para o negócio como um todo. Segundo Picuí, o restaurante do futuro precisa conhecer muito bem os próprios números e cuidar de produtividade, equipe e relacionamento com o cliente. Negócios pesados, sem identidade e com estrutura difícil de sustentar, terão cada vez menos espaço. Nesse cenário, a tecnologia na gastronomia serve como alavanca de controle, enquanto a cultura sustenta a razão de o cliente voltar.
No fim, a proposta dele cabe numa divisão de tarefas: a máquina cuida da eficiência, e a identidade segue como combustível. "A gente pode usar a tecnologia para ganhar eficiência, mas tem que usar a identidade para continuar sendo o combustível", resume. O próximo teste dessa ideia tem endereço conhecido. O Recanto do Picuí funciona hoje em João Pessoa, Bananeiras e Campina Grande. Agora, o chef planeja reabri-lo no Recife, onde a tecnologia na gastronomia e a tradição do fogo vão dividir a mesma cozinha.
As outras duas matérias desta série da Revista Paradigma detalham a gestão financeira e a defesa da cozinha nordestina que sustentam esse projeto.
Entrevista exclusiva concedida ao Grupo Paradigma para Nomes que Honram Pernambuco Ed. 3. Dados de verificação: Central do Varejo — tecnologia e dados no foodservice em 2026 ·