Todo dono de restaurante conhece a cena: fila na porta, mesas ocupadas, cozinha no limite. Para Beethoven Picuí, essa imagem engana mais do que tranquiliza. Chef de cozinha, empresário e escritor paraibano radicado no Recife, ele localiza o maior problema técnico do setor num lugar que o cliente não vê: a gestão de restaurantes. "Não quer dizer que o restaurante lotado esteja dando lucro", resume.
Beethoven Araújo Dantas, o Beethoven Picuí, conhece a gestão de restaurantes por dentro. Cresceu no Recanto do Picuí, casa da família que já soma 45 anos, dois a mais que ele. Depois, formou-se em Gastronomia, com pós-graduação em Cozinha Brasileira, Cozinha Internacional e Tecnologia de Alimentos. Hoje comanda a Vila Carmela by Beethoven Picuí, em Juazeiro do Norte (CE). Também atende eventos de 4 mil a 5 mil pessoas ligados ao agronegócio em várias regiões do país.
Ainda assim, ele não fala como quem sempre acertou. "Eu apanhei muito. E hoje ainda apanho muito", admite. Segundo o chef, a cozinha brasileira tem talento de sobra, mas boa parte desse talento não domina custo, margem, desperdício, produtividade e processos. Por isso, a gestão de restaurantes costuma falhar justamente onde o cozinheiro se sente mais seguro. Sem esses controles, diz ele, "a pessoa só faz perder dinheiro".
Os números do setor dão lastro à queixa. Em julho de 2026, só 42% dos bares e restaurantes brasileiros operaram com lucro, segundo pesquisa da Abrasel divulgada no fim de agosto. Outros 37% ficaram no equilíbrio, e 20% tiveram prejuízo. O dado mais revelador, porém, aparece ao lado: 46% dos estabelecimentos faturaram mais no mês. Vender mais, portanto, não se converteu automaticamente em ganhar mais.
A mesma pesquisa mostra por onde a gestão de restaurantes deixa a margem escorrer. Cerca de 37% das empresas têm contas em atraso, e 75% delas devem tributos federais. Além disso, 36% não reajustaram o cardápio em doze meses, enquanto só 7% subiram preços acima da inflação. Em outras palavras, o custo sobe na cozinha e o preço fica parado no cardápio.
Para Picuí, a saída passa por uma formação híbrida. Ele reconhece que administrador e chef têm especialidades distintas. Mesmo assim, defende que um carregue um pouco do outro. "Dentro do administrador tem que ter um pouco de cozinheiro. E dentro do cozinheiro tem que ter um pouco do gestor", afirma. Na leitura dele, a boa gestão de restaurantes exige entender tanto de números quanto de produto e de sabor.
A lição mais aplicável da conversa, no entanto, nasceu de um fracasso. Depois de fechar um restaurante no Recife, Picuí abriu um serviço de buffet de churrasco. A experiência, conta, obrigou-o a separar o próprio valor pessoal do resultado do negócio. Naquele período, ele queria o buffet, queria trabalhar com imóveis, queria abrir várias frentes ao mesmo tempo. Aos poucos, percebeu que o legado dele estava na gastronomia e que a marca Beethoven Picuí não dependia de um endereço fixo.
Dali saiu a frase que ele repete a outros empreendedores: "A gente não pode confundir persistência com apego." Insistir num projeto que afunda, explica, só aprofunda o buraco. Hoje, então, ele avalia cada projeto com quatro perguntas. Primeiro, se dá dinheiro. Depois, se faz sentido estratégico. Em seguida, se fortalece a marca. Por fim, se ele consegue executá-lo bem.
O método tem consequência prática na gestão de restaurantes. Todo negócio, segundo o chef, nasce com um plano de investimento e reinvestimento. Quando a operação se afasta demais desse plano, a recomendação dele é rever o plano em vez de dobrar a aposta. "É melhor você ter uma empresa saudável, um pouco diferente do que você sonhou, do que viver um sonho sem saúde nenhuma na sua empresa", diz.
A pandemia pôs essa lógica à prova. Com os salões fechados, Picuí lançou o curso online A Verdadeira Carne de Sol, que, segundo ele, reuniu 4 mil alunos em seis meses. A estrutura física parou, e o conhecimento seguiu gerando receita. "Hoje eu penso muito menos em preservar estruturas e muito mais em preservar propósito", afirma.
Nada disso transforma a gestão de restaurantes em fórmula pronta, e o próprio chef admite que ainda erra. Ainda assim, a trajetória dele oferece uma régua útil para quem empreende no setor: medir o sucesso pelo que sobra no caixa, e não pelo tamanho da fila. É a mesma disciplina que sustenta a defesa que ele faz da cozinha nordestina, tema de outra matéria desta série da Revista Paradigma.
Entrevista exclusiva concedida ao Grupo Paradigma para Nomes que Honram Pernambuco Ed. 3. Dados de verificação: Abrasel via ES Hoje — pesquisa de julho de 2026 · Rede Food Service — perfil de Beethoven Picuí.