Durante décadas, a cozinha regional brasileira pagou pedágio para entrar nos restaurantes considerados sofisticados. Precisava mudar de nome, de molho e, às vezes, de sotaque. O chef paraibano Beethoven Picuí se recusa a pagar essa conta. "O regional não precisa perder sua essência para ganhar valor", afirma.

A frase resume a tese que orienta a carreira de Beethoven Araújo Dantas, chef, empresário e escritor. Ele é autor de O Sol da Minha Carne, livro que descreve como "muito pessoal, sobre memória, técnica, território". Nascido em Picuí, no interior da Paraíba, ele mora no Recife desde 1986. Por isso, se apresenta como "um paraibano com coração pernambucano".

Segundo Picuí, a técnica pode e deve evoluir. "A gente pode aprimorar a técnica, melhorar a apresentação e criar processos sem apagar a origem dos produtos", explica. O que ele rejeita é a lógica do disfarce. Nela, o restaurante tira do prato tudo o que lembra o Nordeste. Depois, anuncia a casa como nordestina por causa de um feijão-verde ou de uma porção de carne de sol. "Eu não preciso deixar de ser nordestino para virar internacional", diz.

A tese tem vento a favor. Para o chef, a cozinha regional é hoje a principal tendência da gastronomia brasileira, e o regionalismo ganha força a cada ano. O poder público também dá sinais nessa direção. Em 2020, por exemplo, uma lei estadual reconheceu a carne de sol e o queijo de Caicó como patrimônio cultural imaterial do Rio Grande do Norte. O produto que Picuí estuda há anos, portanto, saiu do rodapé do cardápio e entrou no vocabulário oficial da cultura.

A prova mais recente de que a cozinha regional viaja bem veio de fora do país. Em junho de 2026, Picuí comandou um São João brasileiro em Maputo, capital de Moçambique. A festa teve comidas típicas, forró, quadrilha e pau de sebo, nos moldes de Caruaru e Campina Grande. Agora, prepara nova viagem ao continente africano. A experiência, conta, mudou o jeito como ele enxerga a própria origem. "Às vezes é preciso atravessar um oceano para entender o valor daquilo que sempre esteve do seu lado."

Curiosamente, o chef não se apresenta como embaixador da Paraíba nem de Pernambuco, estado onde construiu a vida. Ele fala em nome do Nordeste inteiro, dos nove estados. "A Paraíba me deu a origem, e Pernambuco me deu o palco", resume. Desse palco, aliás, veio uma lição que ele carrega até hoje: para chegar longe, ninguém precisa abandonar o lugar de onde veio. Basta compreender o valor da própria cozinha regional e ter coragem de apresentá-la ao mundo.

A referência que ele usa para explicar a ideia vem da música. Picuí cita Luiz Gonzaga, nascido em Exu, no sertão pernambucano, como modelo. "Gonzaga levou o sertão, a sanfona, o baião, a seca, a fé, o vaqueiro e a vida do povo nordestino para todo o Brasil", lembra. Para o chef, o Rei do Baião provou que o regional pode ser universal sem deixar de ser regional. "Quando existe verdade na origem, ela não limita você. Ela lhe diferencia."

Na prática, a cozinha regional de Picuí traduz essa lição em produto, discurso e até figurino. Nos eventos, ele aparece de chapéu de couro. A carne de sol ocupa o centro da Vila Carmela, casa que comanda em Juazeiro do Norte (CE). O mesmo vale para as viagens pelo Sudeste, pelo Sul e pelo Norte. Ele quer que o cliente prove o sabor e, além disso, conheça o território, a memória e a história do produto.

É nesse ponto que a cozinha regional deixa de ser nicho e vira posicionamento. Muitos chefs, observa Picuí, ainda acreditam que precisam traduzir o Nordeste para torná-lo vendável. Ele aposta no caminho inverso: aprimora a técnica, organiza processos e mantém o sotaque do prato intacto. O resultado aparece em lugares tão distintos quanto um evento do agronegócio no interior do país e uma festa junina do outro lado do Atlântico.

"Eu não tento transformar a cultura nordestina em outra coisa para que ela seja valorizada. Eu tento mostrar o tamanho que ela já tem", resume. A defesa da cozinha regional é uma aposta de longo prazo e depende de algo menos poético que a tradição: margem, processo e controle. Esse lado do negócio, que o chef chama de gestão, é tema de outra matéria desta série da Revista Paradigma.

Entrevista exclusiva concedida ao Grupo Paradigma para Nomes que Honram Pernambuco Ed. 3. Dados de verificação: Rede Food Service — perfil de Beethoven Picuí · Grande Ponto — carne de sol como patrimônio imaterial do RN · Wikipédia — Luiz Gonzaga.